Вальдшнепы со сморчками
Вальдшнепы со сморчками – классическое блюдо высокой европейской охотничьей кухни. Рецепты его приготовления есть даже в «Большой кулинарной книге. Мясо и птица» мэтра современной кулинарии Алена Дюкасса.
И это не удивительно: весенняя охота на вальдшнепа часто совпадает с появлением этих деликатесных грибов. Чаще всего сморчки играют роль ключевого ингредиента соуса, который подаётся к поджаренному вальдшнепу (с беконом или без оного). В непосредственном приготовлении самой тушки они не участвуют. Однако в предлагаемом рецепте я предлагаю поступить иначе.
Для начала немного теории. Сразу после добычи подготовьте вальдшнепов для дальнейшей кулинарной обработки: выпотрошите их и, по желанию, ощипайте. Если имеется попадание по животику птицы, то делать это желательно как можно скорее: при повреждении пищеварительного тракта его содержимое попадает в брюшную полость. Однако нужно отметить, что весенний вальдшнеп, пожалуй, наименее чувствителен к длительному хранению в непотрошёном виде, так как его кишечник в брачную пору не бывает переполнен, а находящийся на кишках жир в некоторой степени препятствует выходу наружу их содержимого.
Единственный нюанс: не поддавайтесь искушению последовать советам классиков и некоторых современных гурманов и не пытайтесь пожарить и съесть вальдшнепиные жирные кишочки. Там содержится огромное количество гельминтов. Хотя большинство из них видоспецифичны (то есть живут только в этих птицах) и «нейтрализуются» при термообработке, никто не гарантирует, что из своего заморского путешествия вальдшнеп не притащил какую-нибудь экзотическую гадость. По этой же причине тушки этой птицы не следует готовить «впросырь». Если уж так приспичит съесть кишки, то выдавите содержимое и попробуйте тщательно промыть их. Но я думаю, что после этой процедуры, когда вы посмотрите на содержимое, у вас пропадёт всякое желание к дальнейшим экспериментам с «потрошками».
Кстати: для извлечения внутренностей ни в коем случае не следует разрезать вальдшнепиную тушку пополам по грудке, ведь грудка – это самое ценное! Сохраните её, аккуратно выпотрошив вальдшнепа через небольшой разрез у клоаки. Если пальцами вам сложно это сделать, используйте небольшую палочку-рогульку или призовите на помощь кого-то с более изящной кистью.
Непосредственно перед приготовлением осмотрите вальдшнепов: тщательно удалите остатки перьев, внимательно проверьте места попадания дроби и вытащите из них перья, которые могли попасть внутрь. Тщательно промойте тушки и в течение часа вымочите в холодной воде. Ножки и головы с клювом при желании сохраните. Если вальдшнепы сильно пахнут после опаливания, вымочите их в холодной воде, подкислённой лимонным соком, – деликатный вкус этой птицы легко испортить запахом горелого пера. По желанию свяжите ножки вальдшнепов кулинарной нитью, чтобы при жарке они не торчали в стороны.
Для приготовления двух вальдшнепов потребуется: 50 г сушёных или 200 г свежих сморчков, 50–70 г мелкого лука (если нет мелкого лука-шалота, то я использую крупный лук-севок), 100 мл мадеры, 200 мл молока или жидких (10%) сливок, столовая ложка с горкой муки, 50 г сливочного масла, 300 мл несолёного бульона (желательно из мяса дикой птицы – тетерева, вальдшнепа, рябчика и т. д.), 10–12 можжевеловых шишкоягод и, по желанию, немного свежего розмарина, соль и чёрный свежемолотый перец по вкусу, немного растительного масла для жарки.
В ступке разотрите можжевеловые шишкоягоды, смешайте их с перцем и солью и натрите вальдшнепов снаружи и изнутри.
В сковороде разогрейте немного растительного масла и обжарьте тушки птиц со всех сторон. Удобно делать это, придерживая их кулинарными щипцами и слегка прижимая к поверхности сковороды. Промокните тушки от лишнего масла с помощью бумажных кухонных полотенец.
Подготовьте сморчки: сушёные замочите, промойте и слейте воду, а свежие тщательно очистите от песка с помощью кисточки, промойте и залейте водой. Отварите сморчки в большом количестве воды 10 минут, слейте отвар, а грибы снова промойте.
Вы можете возразить, что, если поступить таким образом, сморчки утратят значительную часть вкуса и аромата. Но есть один важный нюанс: согласно последним исследованиям микотоксикологов, сморчки, эти традиционно деликатесные грибы, которые принято есть после минимальной термической обработки, как это ни печально, содержат производные гидразина (в частности, гиромитрин) – те же самые ядовитые вещества, что и некоторые строчки. Хотя концентрация токсинов обычно ниже, чем в строчках, их предварительное отваривание является обязательным. Кстати, если вы используете вместо сморчков сморчковые шапочки, которые встречаются гораздо чаще, то это, к сожалению, также актуально.
В глубокой сковороде или ёмкости для тушения обжарьте сморчки и маленькие луковички на небольшом количестве масла для жарки до появления у луковичек лёгкого золотистого оттенка, уложите к ним тушки вальдшнепов, влейте мадеру и готовьте 10 минут на среднем огне, чтобы выпарился алкоголь.
Влейте в ёмкость к луку, сморчкам и вальдшнепам бульон, добавьте немного соли и розмарин (если используете) и варите при слабом (пузырьковом) кипении 40 минут. Если из-за размеров ёмкости жидкость не полностью покрывает тушки птиц, то через 20 минут после начала кипения их нужно перевернуть на другой бочок.
По прошествии указанного времени выньте вальдшнепов, сморчки и луковички из ёмкости и уберите в тёплое место, к примеру в разогретую до 45 ºС духовку.
Сделайте соус: в оставшийся бульон влейте молоко (сливки), перемешайте, доведите до кипения, но не кипятите. В сковороде поджарьте муку на растопленном сливочном масле до светло-золотистого цвета, небольшими порциями, тщательно размешивая венчиком, влейте 250–300 мл смеси бульона и молока (сливок), постоянно помешивая, уварите до того состояния, когда смесь начнёт «плеваться» – булькать так, что из неё будут вылетать густые капли.
Соберите блюдо: на тарелки налейте соус, выложите сверху сморчки и вальдшнепов. На гарнир лучше всего подойдут картофельное пюре или отварной рис. Это тоже своего рода классика подачи вальдшнепов со сморчками.
